（1）必須要制作優(yōu)質(zhì)窖泥，制作窖泥是一個非常復(fù)雜的過程。制作窖泥的原料取塘泥，加入各種肉類、魚類、蛋類、新鮮水果、大豆、小麥、濃香型曲粉、陳年酒尾、窖中黃水、把它們攪拌在一起，堆積封閉發(fā)酵，經(jīng)過四十到五十天左右，內(nèi)生成大量的微生物。經(jīng)過檢驗成熟后把制作好的窖泥抹向窖池四周，厚度大約十公分左右，把制作好的醅料加入曲種后攪拌降溫，下于窖池內(nèi)，用窖泥封閉，再鋪上塑料膜，不能漏氣。窖泥富含的微生物與池內(nèi)的曲種醅料作用產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)等對人體有益的物質(zhì)。
（2）曲種的制作。曲種的原料主要來源于小麥，把小麥粉碎放于干凈的曲房，經(jīng)過四十天左右達到一定的溫度，發(fā)生化學(xué)變化，成為曲種，烘干壓縮成為磚曲，大曲用量為25%～30%。
（3）普通特香型白酒釀造時間最低30天以上，特香型雙輪發(fā)酵釀造時間，最低在100天以上，發(fā)酵時間越長，經(jīng)過窖泥和曲種的作用，產(chǎn)生的各種對人類身體有價值的化合物越高，發(fā)酵時間越長，主體香風(fēng)格越明顯。
特香型白酒可以無限延長發(fā)酵時間，每次發(fā)酵只加入曲種，不取酒，最高發(fā)酵時間可達到三百六十天，這就是所說的清香、濃香、醬香都不如特香。
附：什么叫做雙輪發(fā)酵？
如果正常每窖池酒發(fā)酵時間50天為一個周期，酒在醅內(nèi)不烤出，加入曲種再發(fā)酵50天，加起來100天，兩個周期烤出的酒，就叫雙輪發(fā)酵酒。
